Baccalà alla vicentina

Il Baccalà alla Vicentina è un piatto simbolo della cucina veneta, preparato con baccalà (stoccafisso) cotto lentamente in una crema di latte, cipolle e acciughe. Tradizionalmente servito con fette di polenta grigliata o morbida, rappresenta un perfetto equilibrio tra semplicità e ricchezza di sapori.

Ingredienti (per 4 persone)

• 500 g di baccalà essiccato (stoccafisso), ammollato per 48 ore
• 200 ml di latte intero
• 2 cipolle bianche, affettate sottilmente
• 4 filetti di acciughe sott’olio
• 50 g di farina 00
• 100 ml di olio extravergine d’oliva
• 50 g di formaggio grana grattugiato
• Sale e pepe q.b.
• Polenta per accompagnare

Preparazione

1. Preparare il baccalà: Sciacquare il baccalà ammollato e rimuovere eventuali spine. Tagliarlo a pezzi di medie dimensioni.
2. Infarinare il baccalà: Passare i pezzi di baccalà nella farina, eliminando l’eccesso.
3. Soffriggere la base: In una casseruola ampia, scaldare 50 ml di olio. Aggiungere le cipolle e farle appassire a fuoco lento. Unire le acciughe e farle sciogliere.
4. Cottura del baccalà: Disporre i pezzi di baccalà sopra il soffritto di cipolle. Coprire con il latte e una parte di olio rimanente. Cospargere con il grana grattugiato.
5. Cottura lenta: Cuocere a fuoco bassissimo per circa 4 ore senza mescolare. Agitare delicatamente la casseruola di tanto in tanto per evitare che il baccalà si attacchi.
6. Servire: Accompagnare il baccalà con fette di polenta grigliata o morbida e guarnire con prezzemolo fresco.

Indicazioni Nutrizionali (per porzione)

• Calorie: 450 kcal
• Proteine: 35 g
• Grassi: 20 g
• Carboidrati: 30 g
• Fibre: 2 g
• Zuccheri: 5 g

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Curiosità

• Il Baccalà alla Vicentina è una delle ricette più antiche del Veneto, risalente al XV secolo, ed è tutelato dalla Confraternita del Baccalà alla Vicentina.
• La lunga cottura a fuoco lento è essenziale per ottenere un baccalà cremoso e ben amalgamato con il condimento.
• Nonostante il nome, viene utilizzato lo stoccafisso (baccalà essiccato), che deve essere ammollato per diversi giorni prima della preparazione.